Holländischer Käse leistet einen großen Beitrag zu dem positiven Image, das wir von unserem Nachbarland Niederlande haben. Neben Tulpen, Windmühlen und idyllischen Landschaften prägt der holländische Käse, allen voran der berühmte und allgegenwärtige Gouda, unsere Vorstellungen von den Niederlanden. Dabei vergessen wir viel zu oft, dass die niederländische Milchwirtschaft deutlich mehr Käsesorten zu bieten hat. Neben Gouda, Edamer und Maaslander gibt es noch etwa 40 weitere Sorten, die es lohnen, sie einmal zu probieren. Das sind zwar deutlich weniger, als die Hunderte von Käsespezialitäten, die in Frankreich hergestellt werden. Aber in Geschmack und Qualität nimmt der Käse aus Holland eine weltweite Spitzenstellung ein. Das schlägt sich auch in den Zahlen nieder. In den Niederlanden werden jährlich rund 650 Millionen Kilo Käse produziert. Nahezu zwei Drittel davon gelangen in den Export und machen Holland zum weltweit größten Käseexporteur. Das ist keine neue Entwicklung, denn schon im Mittelalter zählte Käse zu den wichtigsten Exportgütern des kleinen Landes am Rande der Nordsee. Als die Niederlande im 16. und 17. Jahrhundert zur größten See- und Handelsmacht der damaligen Welt aufstiegen, gelangten die Käsesorten aus Holland in jeden Winkel ihres Einflussbereiches. In den europäischen Ländern und Fürstentümern waren die holländischen Käsesorten schon im 17. Jahrhundert schon so bekannt wie heute. Die Gründe für diesen Erfolg waren neben dem kaufmännischen Geschick unserer Nachbarn auch die absolut idealen Bedingungen für die Weidewirtschaft. Auf den landwirtschaftlichen Flächen, die durch Deiche mühsam der Nordsee abgerungen wurden, gediehen kaum Getreide und andere Feldfrüchte. Stattdessen lieferten sie die perfekten Nährstoffe für ausgedehnte Gras- und Weideflächen. Dazu kamen die im Jahresdurchschnitt sehr milden Temperaturen und eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit. Ein Klima, in dem das Gras kräftig wachsen kann und in dem sich Kühe rundherum wohlfühlen. Schon damals genossen die Niederländer einen weiteren Wettbewerbsvorteil. Durch das Trockenlegen der Weideflächen waren zahlreiche Wasserwege entstanden, die direkt zu den Häfen an der Nordsee führten. Der Transport der großen und schweren Käselaibe bereitete kaum Mühe und die Distanzen konnten schnell überwunden werden. An diesen perfekten Bedingungen hat sich auch heute, fast 400 Jahre später, nichts geändert. Im Gegenteil, die Niederlande sind zu einem führenden Agrarland aufgestiegen, in dem rund 55 % der Landesfläche für die Landwirtschaft genutzt werden.
Holländische Käsesorten – die ausgeprägte Käsekultur der Niederlande
Holländischer Käse ist ein echtes und unverfälschtes Naturprodukt. Er ist reich an wichtigen Nährstoffen, vielen lebensnotwendigen Elementen und wertvollen Vitaminen. Seine wichtigste Eigenschaft ist jedoch: Er schmeckt, er ist, wie die Holländer sagen, einfach „lekker“. Das führt dazu, dass jeder Einwohner der Niederlande im Jahr rund 15 Kilo der heimischen Käsesorten verzehrt. Ein statistischer Durchschnittswert, in dem auch Babys mitgezählt werden. Der tatsächliche pro-Kopf-Verbrauch eines erwachsenen Niederländers dürfte deutlich darüber liegen. Die Herstellung eines holländischen Käses erscheint auf den ersten Blick einfach. Man braucht frische Milch, die durch natürliche Zusätze zur Gerinnung gebracht wird, das Wasser wird abgetrennt, die Laibe geformt und nach einiger Zeit der Reife ist der Käse bereit zum Verzehr.
Warum gibt trotz dieses immer gleichen Prozesses so viele unterschiedliche Käsesorten? Schließlich verlassen Tag für Tag etwa 40 verschiedene Käsesorten die holländischen Molkereien. Alle schmecken anders und bieten auch optisch ein völlig unterschiedliches Erscheinungsbild. Neben diesen Grundsorten gibt es weitere zahllose Varianten, die durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen ihren ganz eigenen Charakter erhalten. Eine Antwort auf diese Frage ist der regionale Ursprung der Milch. Gras ist nämlich nicht gleich Gras, sondern es kann sehr unterschiedliche Zusammensetzungen und Eigenschaften haben. Zum Beispiel haben die Weiden in Nordholland einen höheren Salzgehalt, auf den Sandböden im Inland gedeihen völlig andere Grassorten, das im Winter verfütterte Heu hat eine andere Nährstoff-Zusammensetzung als frisches Gras. Diese Einflüsse machen sich zunächst in der Milch bemerkbar und bestimmen natürlich auch später den Geschmack des fertigen Käselaibs. Weitere große Unterschiede ergeben sich auch der Art und Dauer der Lagerzeit und Reife. Der uns allen vertraute junge Gouda hat schon nach nur 6 Wochen Reife sein volles Geschmackspotential erreicht. Alter Gouda dagegen muss viele Monate, manchmal sogar Jahre reifen, um zu seiner typischen Struktur und dem unvergleichbaren Geschmack zu kommen. Ob eine Käsescheibe gleichmäßig glatt auf dem Brot liegt oder kleine oder große Löcher aufweist, liegt an der Art der Gerinnung der Milch zu Beginn der Herstellung. Die Käsemacher des Maasdamers machen es anders als ihre Kollegen in Edam oder in Noordholland. Durch diese feinen, aber wesentlichen Unterschiede entstehen die unterschiedlichen holländischen Käsesorten. Jede für sich ist individuell anders, schmeckt immer großartig und es lohnt sich, alle Sorten einmal auszuprobieren.
In den Niederlanden wird übrigens nicht nur Kuhmilch für die Herstellung eines holländischen Käses eingesetzt. Auch Schaf- und Ziegenmilch wird verwendet. Ihr Anteil ist nicht sehr groß, aber ein Geitenkaas (Ziegenkäse) oder ein Boerenkaas van Schapenmelk (Bauernkäse aus Schafsmilch) machen die große Vielfalt der holländischen Käsesorten noch interessanter und spannender.
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Die bekanntesten holländischen Käsesorten
Wir alle kennen die bekannten Sorten-Bezeichnungen Gouda, Edamer und Maasdamer. Oder die Marke Leerdammer, hinter der sich ein typischer Maasdamer versteckt. Sie sind ein vertrauter Anblick in jedem Supermarktregal. Dort ist die weitere Auswahl jedoch eher spärlich. Häufig haben wir lediglich die Wahl zwischen Packungen, die geschnittenen Käse oder Käse am Stück anbieten. Auch verschiedene Altersstufen eines Gouda sind meist vertreten. Wollen wir mehr, lohnt es sich, an der Käsetheke nachzufragen oder – besser noch – gleich den Weg in ein Käsefachgeschäft anzutreten. Um dafür gut gerüstet zu sein, stellen wir dir hier die wichtigsten der holländischen Käsesorten vor.
Gouda
Der Gouda ist sicherlich der bekannteste unter den Käsen aus den Niederlanden. Häufig wird der Begriff Gouda auch als Synonym für den holländischen Käse in seiner Gesamtheit missverstanden. Dabei ist Gouda nicht gleich Gouda, sondern es gibt deutliche Unterschiede. Da sind zunächst die Altersstufen. Junger Gouda ist ein Käse, der mindestens 4 Wochen, maximal aber 8 Wochen gereift ist. Sein Geschmack ist sahnig-mild, etwas süß, mit einer kleinen Spur angenehmer Säure. Mittelalter Gouda hat eine deutlich längere Reifezeit hinter sich. Mindestens 2 Monate bis maximal 6 Monate Lagerung sind vorgeschrieben. Er schmeckt deutlich kräftiger als ein junger Gouda und überrascht mit einer herzhaften Würze. Noch länger, nämlich sechs bis achtzehn Monate, ist ein alter Gouda gereift. Da der Käse während dieser Zeit viel Wasser verloren hat, schmeckt er sehr kräftig und ein wenig salzig. Es gibt noch Varianten, die deutlich älter sind. Man bezeichnet sie als überjährigen oder uralten Gouda. Da man diesen großartigen Käse nicht mehr richtig in Scheiben schneiden kann, wird er auch gelegentlich als „Bröckel“-Gouda bezeichnet. Nur in den Frühjahrsmonaten wird eine weitere Variante angeboten. Unter der Bezeichnung Maigouda oder Graaskaas bekommt man einen jungen Gouda mit einem besonders feinen Aroma. Die Milch für diesen Käse stammt von Kühen, die nach dem langen Stallaufenthalt im Winter erstmals wieder frisches Frühlingsgras fressen durften.
Seinen Namen verdankt Hollands bekanntester Käse der Stadt Gouda, wo er seit Jahrhunderten auf dem traditionellen Käsemarkt gehandelt wird. Da die Bezeichnung Gouda auch häufig für Käse verwendet wurde, der nicht aus den Niederlanden stammt, gibt es seit einigen Jahren eine geschützte Bezeichnung, nämlich Holland Gouda g.g.A. (die Abkürzung steht für „geschützte geografische Angabe“). Gouda aus der Provinz Noord-Holland wird als Noord-Hollandse Gouda g.U. gekennzeichnet (diese Abkürzung steht für „geschützte Ursprungsbezeichnung“).
Old Amsterdam Käse
Old Amsterdam ist die Markenbezeichnung für einen besonderen alten Gouda, der trotz seiner 18 Monate langen Reifezeit immer noch perfekt in Scheiben geschnitten werfen kann. Der angenehm kräftige, harmonisch unaufdringliche Geschmack macht ihn zu einem wunderbaren Begleiter zu Wein, Portwein oder Sherry. Er eignet sich sehr gut für das Überbacken und andere Einsätze in der warmen Küche.
Beemster Käse
Der Beemster Käse verdankt seinen Namen dem Beemster-Polder in der Provinz Nordholland. Die Milch stammt von Weiden, die bis zu vier Metern unter dem Niveau des Meerespiegels liegen und deren Gras einen besonders hohen Gehalt an Salzen und Mineralien aufweist. Geschmacklich ähnelt der Beemster Käse einem hochwertigen Gouda, wirkt aber ausgeprägter und vielschichtiger im Geschmack.
Edamer
Neben dem Gouda ist der Edamer Käse ein Klassiker unter den holländischen Käsesorten. Er stammt ursprünglich aus der Stadt Edam am Ijsselmeer, wird aber auch an anderen Orten und sogar in anderen Ländern hergestellt. Um sicher zu sein, dass du einen echt holländischen Edamer bekommst, solltest du auf die Herkunftsbezeichnungen Edam Holland g.g.A oder Noord-Hollandse Edammer g.U. achten. In seiner Heimat ist der Edamer der typische Käse zum Frühstück oder für die kleine Mahlzeit zwischendurch.
Weitere holländische Käsesorten
Zu den beliebten holländischen Käsesorten zählen auch der Friesekaas, ein kräftiger Schnittkäse, der drei bis fünf Monate gereift ist, oder der Leidse Kaas, dessen besonderer Geschmack durch die Beigabe von Kümmel entsteht. Sehr ungewöhnlich ist die Optik des Commissiekaas, der seine leicht rötliche Färbung durch die Zugabe von etwas Karottensaft bekommen hat. Er schmeckt besonders gut, wenn er deutlich mehr als die vorgeschrieben zwei Monate gereift ist. Nahezu alle holländischen Käsesorten werden aus pasteurisierter Milch hergestellt. Unter der Bezeichnung Boerenkaas findest du auch Sorten aus Rohmilch, die mit vollem Geschmack und einem ausgeprägten Aroma überzeugen.
Schon seit Jahrhunderten wird der holländische Käse auf öffentlichen Märkten gehandelt. In den Städten Gouda, Edam und Alkmaar ist diese schöne Tradition erhalten geblieben und in den Sommermonaten finden diese Märkte dort regelmäßig statt. Es lohnt sich, einen Urlaubstag in Holland für den Besuch eines dieser Märkte zu reservieren. Geboten wird ein buntes Schauspiel in historischen Kostümen und in einer Atmosphäre, in der die Zeit stehen geblieben scheint.
Holländische Käsestadt – diese Orte solltest du besuchen
Schon seit Jahrhunderten wird der holländische Käse auf öffentlichen Märkten gehandelt. In den Städten Gouda, Edam und Alkmaar ist diese schöne Tradition erhalten geblieben und in den Sommermonaten finden diese Märkte dort regelmäßig statt. Es lohnt sich, einen Urlaubstag in Holland für den Besuch eines dieser Märkte zu reservieren. Geboten wird ein buntes Schauspiel in historischen Kostümen und in einer Atmosphäre, in der die Zeit stehen geblieben scheint.
